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Warum lernen wir in Afrika nur französisches Essen kochen? _ Fragen aus Südafrika

Warum lernen wir in Afrika nur französisches Essen kochen?

Von
Mary Fawzy

Home Chef African food and cuisine
Davies Malesi / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)

Es ist einfacher, afrikanische Restaurants in New York City zu finden als in Kapstadt, und Kochschulen auf dem Kontinent helfen auch nicht weiter.

Wenn Sie eine Karriere als Küchenchef in Südafrika anstreben, sollten Sie die französische Küche kennen. Wenn Sie in Südafrika eine Kochschule besuchen, um in einem Spitzenrestaurant zu arbeiten, dann werden Sie in diesem Bereich ausgebildet, Sie haben in dieser Angelegenheit nicht wirklich eine Wahl. Und als Küchenchef in Südafrika und in der ganzen Welt wird Ihr Wert daran gemessen werden, wie gut Sie französische Rezepte kochen und französische Techniken anwenden können.

Obwohl die französische Küche überall, sogar in anderen europäischen Ländern, dominiert, ist sie in Verbindung mit dem Erbe des Kolonialismus eine bittere Pille, die man schlucken muss. Wenn die Afrikaner jahrhundertelang als weniger als Menschen angesehen wurden, dann wurde natürlich auch auf unser Essen herabgeschaut. Während sich die Kolonisatoren also lokale Lebensmittel aneigneten, griffen sie gleichzeitig auch lokale Ernährungstraditionen an.

Auch wenn die afrikanische Küche allmählich eine (kleine) internationale Bedeutung erlangt, da preisgekrönte Küchenchefs wie Kwame Onwuachi in den USA und Zoe Adjonyoh in Großbritannien die westafrikanische Küche in die Mainstream-Küche dieser Länder eingeführt haben, wurde sie nicht so sehr gefeiert wie andere Lebensmittel. Auf der ganzen Welt wird die europäische Küche immer noch weitgehend als die überlegene Küche angesehen. Sie gewinnt mehr Preise, gilt als die Standardküche für festliche Mahlzeiten und hat einen höheren Preis als die meisten Küchen des globalen Südens.

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“African Foods” by owowowsam is licensed under CC BY-NC-ND 2.0

Die Ausbildung

Kochschulen auf der ganzen Welt verfolgen bei der Ausbildung junger Köche einen standardisierten Ansatz, und auf diese Weise wird das Kochen universell gelehrt und benotet. In Südafrika müssen alle jungen Köche die City & Guilds-Prüfung ablegen, ein in Großbritannien angesiedelter Ausbildungslehrplan für Lebensmittel, der weltweit anerkannt ist, um in einer professionellen Küche voranzukommen. Kulinarische Schulen im ganzen Land unterrichten, um den Anforderungen der City & Guilds-Prüfung gerecht zu werden. Das bedeutet ein bis drei Jahre französische Küche, und es könnte eine Woche oder einen Monat pro Jahr lokale Küche beinhalten. Diese kurze Zeit, in der man sich mit der lokalen Küche beschäftigt, ist äußerst limitierend, besonders wenn junge Köche nicht in der Lage sind, sich entsprechend ihrem eigenen Kontext und ihrem gastronomischen Erbe auszudrücken. Während die Bildungseinrichtungen eine neue Welle der “Entkolonialisierung” des Lehrplans erleben, unterrichten die Kochschulen weiterhin europäische Normen des Kochens in Afrika. Wäre es nicht sinnvoller, wenn es umgedreht würde und der Lehrplan afrikanische Techniken und Rezepte mit einer Woche namens “europäische Küchen” enthielte?

Eher in New York

Ich war Anfang dieses Jahres in New York und fand es dort leichter, afrikanische Spezialitätenrestaurants zu finden als in Kapstadt, wo ich lebe. In Südafrika schätzen Menschen verschiedener Kulturen die traditionelle Küche ihrer Großmutter am meisten, die (vor allem in ländlichen Gegenden) oft biologisch und nachhaltig ist und aus ganzen Nahrungsmitteln besteht – und die gerade jetzt in der Wellness-Bewegung sehr beliebt ist. Dennoch spiegeln die meisten der zahlreichen erfolgreichen Stadtrestaurants nicht den Stolz auf diese traditionellen Lebensmittel wider. Während man in den Township-Lokalen vielleicht mehr traditionelle Lebensmittel findet, ist es in den meisten Städten Südafrikas nicht leicht, afrikanisches Essen zu finden, wenn man in den zentralen Lebensmittelhotspots speist. Dies wirft die Frage auf, welche Lebensmittel für die städtische Öffentlichkeit als akzeptabel angesehen werden.

Es gab einen Aufruf südafrikanischer Köche sowie eines Kollektivs namens South African POC at the Table, die Voreingenommenheit gegen afrikanische Lebensmittel und schwarze Köche anzufechten. Es gibt natürlich auch Köche, die gegen den Strich gehen und afrikanische Lebensmittelrestaurants betreiben. Nennenswerte Namen sind unter anderem: Chefkoch Coco’s Epicure in Johannesburg und Abigail Mbalo von 4Roomed Ekasi Culture sowie Nolu Dube-Cele von Seven Colors Eatery (der Rest in Kapstadt). Sie haben es sich unter anderem zur Aufgabe gemacht, afrikanisches Essen zu feiern, aber sie sind in der Branche immer noch sehr selten.

Through the Eyes of an African Chef

Chefkoch Nompumelelo Mqwebu hat in ihrem Kochbuch “Through the Eyes of an African Chef” ausführlich darüber geschrieben, dass sie afrikanische Gerichte in ihr Kochbuch aufgenommen hat. Sie schreibt über den Mangel an authentischer südafrikanischer Küche in Restaurants und fragt sich gleichzeitig, warum in unseren Kochschulen immer noch nur die französische Küche gelehrt wird. In einem Interview mit Yolisa Qunta ermutigt die südafrikanische Kochlegende Cass Abrahams die jüngere Generation, aufzustehen und ihr kulinarisches Erbe anzunehmen:

Nicht, dass es leicht sein wird, selbst im so genannten freien Südafrika, denn es gibt immer noch sehr reale Eintrittsbarrieren. Als junger Mensch wird Ihnen eine formale Ausbildung niemals die Möglichkeit geben, Ihr eigenes traditionelles Essen zu kochen. Ich glaube, das wird bewusst gemacht, um uns an unserem Platz zu halten.

Die Dinge werden besonders frustrierend, wenn bestimmte traditionelle Lebensmittel und Medikamente, mit denen die “Rückständigkeit” der Afrikaner gerechtfertigt wurde, aufgrund “neu entdeckter” gesundheitlicher Vorteile in Mode kommen. Sorghum, Buchu oder Baobab werden als die neuen Supernahrungsmittel gefeiert, was ihre Preise in die Höhe treibt, während keiner dieser Gewinne an die Gemeinschaften zurückfließt, deren Kultur das Know-how für den Anbau geliefert hat.

Das ist es, was wir derzeit bei den Insekten beobachten, die im gesamten zentralen und südlichen Afrika häufig gegessen werden. Dinge wie Mopansalz und Grillen finden ihren Weg in die Regale der Reformhäuser. Selbst der weltberühmte Chefkoch Rene Redzepi serviert sie im Noma, dem Spitzenrestaurant der Welt. Und vor kurzem wurde in Kapstadt das erste reine Insektenrestaurant Südafrikas eröffnet. “In dem Laden geht es darum, den Südafrikanern das Konzept des Insektenessens näher zu bringen”, sagte Mitbegründer Jean Laurens. Man muss Laurens fragen, welche Südafrikaner er meint, denn die meisten brauchen keine Einführung.

Eine Infragestellung des Status quo wird nahezu unmöglich sein, wenn selbst in afrikanischen Ländern die Kochschulen nicht an einem dekolonialen Lehrplan teilnehmen. Dies bezieht sich sowohl auf den Lehrplan als auch auf die exorbitanten Gebühren für den Besuch. Afrikanische Köche werden nicht in den lokalen kulinarischen Traditionen ausgebildet, sind aber in der Lage, die fünf “Muttersaucen” herzustellen oder Ihnen die verschiedenen Messerschnitte wie Batonett, Paysanne und Brunoise zu erklären. Aber wenn afrikanische Köche gebeten werden, ihr Land international zu vertreten, will niemand sehen, dass sie die französische Küche kochen können. Das macht alles keinen Sinn. Es muss sich etwas ändern.

Über die Autorin

Mary Fawzy ist eine ägyptische Foodautorin und Studentin der Kochkunst mit Sitz in Kapstadt.

Der Artikel erschien im englischen Original bei africaisacountry.com

Übersetzung: Hans Hofele

https://africasacountry.com/2019/09/why-are-we-only-learning-to-cook-french-food-in-africa

 

Hans Hofele, M. A., studierte Theater/Filmwissenschaften, Politik und Geschichte an der Ruhr-Universität Bochum. Er arbeitet beim Öffentlich Rechtlichen Rundfunk in Frankfurt am Main.

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